Usturoiul incoltit, bulbii invechiti care dau tulpini verzi sunt considerati trecuti si de regula ajung direct in cosul de gunoi. Desi unele legume care incep sa incolteasca, asa cum sunt cartofii, de exemplu, pot fi periculosi pentru ca elibereaza substante toxice care dauneaza omului, nu este si cazul usturoiului. De fapt, un studiu finantat de Institutul korean de planificare si evaluare tehnologica, recent publicat in Revista ACS de chimie agricola si alimentara a aratat ca usturoiul incoltit are proprietati mai puternice antioxidante decat confratele sau mai tanar si verde.

Cercetatorii stiu ca, pe masura ce semintele incoltesc si devin plante, in decursul procesului acestea produc anumiti compusi care protejeaza planta de agenti patogeni.

“Plantele sunt foarte vulnerabile la atacul bacteriilor, al virusilor si insectelor in timpul incoltirii. Acest lucru le determina sa produca o varietate de substante denumite fito alexine pentru a le proteja. Majoritatea sunt toxice pentru microorganisme si insecte, dar benefice pentru oameni", explica cercetatorul Jong-Sang Kim, PhD, potrivit viataverdeviu.ro.

Grupul de cercetatori condus de Kim a emis supozitia conform careia un proces similar are loc la incoltirea vlastarilor din cateii vechi de usturoi. Au descoperit ca extrasele de usturoi incoltit de cinci zile au cea mai mare activitate antioxidanta, in timp ce extrasele din usturoiul crud au activitatea antioxidanta cea mai scazuta.

Mai mult decat atat, incoltirea a modificat profilul metabolic al usturoiului. Profilul metabolic al usturoiului incoltit de cinci-sase zile era diferit de cel incoltit de patru zile sau mai putin. Cercetatorii au concluzionat ca incoltirea poate fi o metoda viabila prin care potentialul antioxidant al usturoiului este marit, desi nu au putut explica cu exactitate mecanismele implicate. 

Usturoiul incoltit confera proprietati antiinflamatorii dovedite, creste capacitatea de a stimula imunitatea si de a proteja contra bolilor cardiovasculare, si are abilitatea de a ucide 14 tipuri de celule canceroase. Un compus bogat in sulf prezent in usturoi, denumit alicina, este eficient contra bacteriilor, virusilor, ciupercilor si parazitilor, fara efecte secundare toxice.