Mancare ospitaliera si generoasa, nascuta in porturile dunarene (exista un dichis care arata clar ca e vorba de o ciorba de la Dunare: felul in care se ofera, bucatile de carne separat si ciorba separat, exact cum se face pe fluviu cu ciorba de peste) mai precis in macelarii, ciorba de ciocanele e un fel de a fierbe opinca pana ajunge pe placul vladicii.

E o gateala foarte simpla, gustul deosebit de bun, de dens, venind mai ales din cantitatea mare de carne de porc pusa la fiert (de aici siguranta mea ca e vorba de o mancare de parlagii).

Si inca ceva: desi e intr-un „cvorum“ restrans - carne de pe la frontierele porcului, zarzavat si o mana de muraturi - fiertura e neinchipuit de gustoasa.

Asta pentru ca exista o chestie pe care in general obrazele subtiri n-o stiu: fiertura cea mai buna iese din zgarciuri, oscioare, din plebea carnurilor, din lumpenul porcului. Nu pulpa si muschiuletii fac ciorbele bune, ci stransura, bucatelele ne-nsemnate, izgonite de la masa avutilor.

 
Si e un har sau o sansa a saracimii de a fi putut, prin timp, sa faca din resturi umile nu bice, ci harapnice! Stiu prapaditii o intreaga alchimie, au amaratii un fel anume de a gati„cazaturile“, ramasitele dispretuite de altii, lucrurile luate la pret de nimic, in asa fel incat sa ajunga, aproape miraculos, la o savoare si suculenta pe care rafinamentele costisitoare n-o ating intotdeauna.

Asa cum pitorescul e ultima sansa care i se acorda mizeriei, „gustosenia“ pare deseori ultimul har al „bucatelor“ prin care mai intinde de viata saracia.

Iar parte din ciorbele si tocanitele romanilor sunt metamorfoza inexplicabila a derizoriului in fast si superlativ.

Poate cea mai munteneasca dintre ciorbe dupa cea de burta, un fel de pomana porcului cu multa zeama, fierbinte ca si sudul baraganean, ciorba de ciocanele e accesibila tuturor, dar intr-un fel aparte: vine cine vrea, ramane cine poate.

Si imaginati-va un port din alt veac, e dimineata sau seara - atunci au timp oamenii Dunarii sa manance - se intorc de pe docuri hamalii, docherii. Au carat o zi ori o noapte saci de grau si buturi de carne buna, sunt prapaditi de oboseala si de foame. In drum spre casa, la marginea orasului, pe langa „casapie“ un miros, o mireasma mai degraba, ii prinde, ii face prizonieri. E ciorba de ciocanele.

Se asaza la masa lunga de lemn, beau o tuica si se infrupta din zeama uluitoare, ce ia oboseala cu mana. Sunt salvati!

Si nu sunt singuri: vin si fetele din port, tarfe de marinari de pe slepuri, vai de capul lor, dar vin si domnii beti din oras, sa se dreaga, si aduc si pe altii, sa-i tarasca in aventura.

Ciorba ii cucereste pe toti si devine, incet incet, mit.

Radacina de leustean, buruiana de lingoare, e buna cu otet si pisata, de pus la talpi sa traga durerea de cap. Femeia tanara nu-i bine sa rasadeasca leustean, ca-i moare barbatul. (Gorovei)

Reteta aparuta in cartea Radu Anton Roman, Feluri din carne gatite romaneste. Aceasta si altele scrise de Radu Anton Roman se pot comanda din magazinul online www.bucataria-lui-radu.ro. 

 
Ingrediente

1 farfurie de muraturi
1 ceapa
1 morcov
1 telina
1 pahar de orez
250 ml zeama de varza
leustean, patrunjel
1 kg de copite, 1 kg de cozi, urechi, limba (dar si alte bucati din capul porcului)
sorici de purcel, 2 kg de copite si genunchi de vita (unii casapi munteni de la scolile mai noi denumesc
„ciocanele” si picioarele si aripile de pui

MOD PREPARARE

Grijite bine (oparite, curatate, belite), marginile porcului si ceva oase de vita sparte se pun la fiert in 3 litri apa; se culege spuma.

Se toaca zarzavatul si muraturile si se pun la fiert cu carnea.

Se spala orezul

Dupa o ora si jumatate se scot oasele, se adauga orezul si zeama de varza, care vor fierbe impreuna o jumatate de ora, indiferent ce cred ele despre asta.

Se toaca leustean, patrunjel, se presara in ciorba.