A venit timpul sa scriu si reteta la vestita Ciorba de burta – reteta veche, autentica- din caietul cu retete boieresti.

Este o adevarata delicatesa daca este facuta bine, multe persoane se lauda ca fac o ciorba de burta foarte buna, dar din pacate, e o ciorba care are niste secrete si nu prea reuseste la oricine. Este o ciorba mai aparte, mai pretentioasa si cu ifose, la fel ca si cozonacul moldovenesc: multi se lauda, dar la putini iese rezultatul cu adevarat spectaculos.

Reteta aceasta este veche, o am de la o matusa, tanti Maria, care a avut o carciuma vestita in buricul targului. Cea mai buna ciorba de burta si cele mai bune fleici pe gratar, costite si mici, se gaseau la carciuma aceasta. Am mostenit de la matusa Maria un caiet cu retete, numit RETETE BOIERESTI.

Impropriu numita reteta boiereasca, pentru ca boierii de pe vremuri nu mancau burta de vita, aceasta era data slugilor. Dar era trecuta in acest caiet, scrisa frumos, caligrafiat totul cu penita fina.

Ingrediente: 1 kg burta prefiarta si taiata fidelute, 1 os de vita cu maduva, 2 morcovi, o legatura de patrunjel, o telina mica, o ceapa, ulei, sare

Pentru dres:4 galbenusuri, 250 ml lapte, 150 g smantana, otet, mujdei de usturoi

Mod de preparare:

Burta se tine in apa calda cu otet sau zeama de lamaie si bicarbonat de sodiu minim 2 ore inainte de inceperea gatitului, ca sa mai iasa din mirosul specific si sa se albeasca. Discutam despre burta deja curatata. Oasele se spala bine si va sfatuiesc sa fiti foarte atenti, sa nu aiba fire de par, se mai intampla si asa ceva. Se pun intr-o oala incapatoare oasele (oasele sa fie la fund, daca este burta e posibil sa se lipeasca la fiert) si burta, se completeaza cu apa cat sa acopere si se adauga 2 linguri cu sare.

Cand clocoteste se mai lasa 10 minute, apoi se arunca apa, oasele se spala foarte bine si se pun din nou la fiert. Burta se spala si se verifica daca este curatata bine.De multe ori- cel mai adesea, este doar spalata, nu si curatata de pielita. Oparita-n felul acesta, se curata foarte usor. Se vede pe partea neteda ca are o pielita, care se trage si se curata, exact ca atunci cand va ardeti la soare si se jupoaie pielea. Acesta este un mare secret, pe care din pacate multe gospodine nu-l stiu si lasa burta necuratata. La fiert, aceasta pielita este inestetica, maronie si… e tare scarboasa.

Se pune si burta deasupra oaselor, se adauga sare si ardei iute, boabe de piper, ceapa si radacinoasele curatate si se lasa sa fiarba cateva ore. Din cand in cand se mai completeaza cu apa fierbinte, nu rece, pentru ca intareste carnea, in asa fel incat lichidul sa acopere burta si oasele. Cand burta este bine fiarta, se verifica si oasele, sa fie tendoanele moi, se strecoara zeama in alta oala,legumele se dau deoparte (se pot pasa si adauga inapoi in ciorba sau se dau la catei), iar burta si oasele se lasa la racit. Galbenusurile (nu se folosesc albusuri la ciorba de burta, pentru ca dau acel aspect de taiat) se bat cu 1 lingurita rasa de sare si se lasa deoparte cel putin 20 de minute, sa-si intensifice culoarea. Zeama se pune pe foc si se adauga otet dupa gust, dar nu prea mult, mai bine sa-si puna fiecare-n farfurie.

Se adauga smantana si faina la galbenusuri, se amesteca bine si apoi se adauga cate putin din zeama care clocoteste. Eu iau zeama cu mana stanga cu un polonic sau ibric si cu mana drepta amestec bine cu telul, torn din zeama clocotinda pana cand si galbenusurile cu zeama din castron sunt la fel de fierbinti ca si ciorba. Trebuie sa aveti multa rabdare, sa turnati cate putin si sa amestecati incontinuu, altfel ciorba se taie. Se toarna totul in oala cu ciorba si se amesteca in continuare pana cand da in clocot. Se potriveste gustul cu sare, se mai lasa sa dea cateva clocote si gata. Burta se taie fasii potrivite cat sa incapa-n lingura, cam de 2-maxim 3 cm lungime, se aduna si tendoanele de pe oase si se taie si ele marunt si se adauga-n ciorba.

Un morcov se da pe razatoarea mica si se pune intr-o tigaie cu 3 linguri de ulei si se caleste pana cand uleiul devine portocaliu. Aceasta va fi „fata” ciorbei noastre, se scurge in oala cu ciorba si se lasa sa dea cateva clocote, sa se uniformizeze.

Se serveste fierbinte, cu sosiere alaturi din care fiecare sa-si asezoneze ciorba dupa gust cu: mujdei, otet, smantana. Se mai pot folosi la dresul ciorbei iaurt gras, lapte batut, sana, chefir, dar cantitate dubla fata de smantana.

Aceasta este adevarata ciorba de burta, cu zeama groasa, nu apa chioara, netaiata si cu un gust de-o sa ma pomeniti!!!

Si ca sa fiu sigura c-ati inteles (profa din mine-si spune cuvantul), sa recapitulam secretele unei ciorbe reusite :

-burta proaspata si nu prefiarta!!!

-oase cu maduva de vita (scoateti maduva si faceti niste tartine absolut bestiale

-se lasa burta minim 2 ore in apa cu otet ca sa fie alba

-se oparesc burta si oasele, se arunca prima apa

-burta se curata de pielita

-se adauga 1 lingura de faina la galbenusuri, ca sa lege

-in zeama de ciorba se adauga otet si apoi se toarna zeama clocotita, cate putin, amestecand incontinuu, pana cand si compozitia de galbenusuri cu smantana este clocotita

-se toarna peste ciorba si se amesteca incontinuu, pana cand da in clocot

– se face „fata” cu morcov, sa fie ciorba pistruiata

Pofta buna!

Daca ti-a placut reteta, recomand-o si prietenilor!