Unele legume sunt mai sanatoase atunci cand sunt gatite, potrivit site-ului nytimes.com. Vitaminele solubile in apa, precum vitamina C si complexul de B-uri, care contine si acidul folic, se varsa din legume daca le fierbi, dar altele se pastreaza in interiorul legumei, asa ca si ele trebuie mancate din supa. O cunoscuta nutritionista si cercetatoare la Universitatea Tufts, Helen Rasmussen, spune ca vitaminele se pierd, cu cat sunt mai multe expuse la caldura.
 
Dar nivelul nutritiv al altora poate creste. Unele studii au demonstrat ca rosiile gatite au un continut mai mic de vitamina C, dar mai multi antioxidanti care vor fi asimilati mai bine de organism, inclusiv licopenul, un puternic antioxidant, un carotenoid care inhiba dezvoltarea celulelor canceroase.
Spanacul crud este foarte bogat in fibre, dar daca il gatim, ne vom bucura de mai mult beta caroten, un antioxidant format din vitamina A, care se absoarbe de catre organism mult mai bine din spanacul gatit, decat din spanacul crud. Beta carotenul intareste sistemul imunitar, reduce riscul de boli ale inimii si scade considerabil incidenta cancerului.

Fiecare mod de preparare al legumelor are plusuri si minusuri. Spanacul pierde mult din volum atunci cand este gatit, dar o cescuta de spanac gatit are mult mai multi nutrienti, compensand astfel pierderea vitaminelor solubile in apa.
Fierberea afecteaza nutrientii sensibili la caldura. Se pierd mai putini daca alegeti sa caliti sau sa sotati, in loc sa fierbeti, dar probabil cea mai buna varianta de a gati pentru a pierde cat mai putine vitamine este sa gatiti la abur.