De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceascã (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtã a devenit bun national romanesc nu numai prin popularitatea exceptionalã ci si prin adaosurile creatoare – smantana, gãlbenusul, leusteanul, zarzavatul de supã, otetul – care au autohtonizat-o.

Oricum, ciorba de burtã, un fel de supã de ceapã a esticilor – mancare completã luand mahmureala cu mana – e la ea acasã mai ales in Bucuresti, in por- turile dunãrene si in Dobrogea (cele mai „turcizate“ locuri prin secole) si are darul, in Valahia, de a fi oferta principalã a oricãrei ospãtãrii care vrea clientelã.

Se mãnancã, desigur, in cantitãti notabile si la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mãnancã numai ciorbã de burtã.

• 1 kg burtã de vacã sau vitel

• 1 cãpãtanã mare usturoi

• 2 gãlbenusuri

• leustean, sare, piper

• 2 kg ciocãnele si picioare de vacã

• 100 ml otet

• 200 ml smantanã

• 500 g zarzavat supã – 2 cepe, 2 morcovi, 2 pãstarnaci

Seara:

• Se pun 5 1 de apã la fiert cu ciocãnelele si picioarele sparte, se spumuieste

• Se spalã burta, se taie in bucãti potrivite, se aruncã grãsimea, se curãtã de pielita „zbarcitã“, se freacã cu mãlai si cu otet

• Se lasã panã dimineata in apã rece cu o linguritã de bicarbonat, sã-I scoatã acidul din musculaturã

• Dupã trei ore de fiert se scot oasele si ciocãnelele din oalã si se dezoseazã, tãind zgarciurile (si ce mai e) tãietei de 1 cm lãtime

Dimineata:

• Se pune burta la fiert in apa in care au fiert oasele completatã la 5 litri

• Se rad morcovii, pãstarnacul, se toacã ceapa din cutit

• Dupã trei ore se trage oala de pe foc se scoate burta si se taie tãietei de aprox. 1 cm lãtime – 3 cm lungime (sau cum vreti)

• Se pune iar totul la fiert – burta, zgarciurile de la ciocãnele, otetul si zarzavatul – incã vreo orã

• Ciorba trebuie sã fie cat gros atata zeamã, deci sã scadã vreo 3 litri din cei 5 initiali; ce scade sub, se adaugã

• Se piseazã usturoiul, se freacã cu 1 lingurã sare (cu varf), gãlbenusuri, smantanã si putinã zeamã rãcitã din ciorbã

• Se drege ciorba cu usturoi si restul, se pipereazã dupã gust, se presarã leustean

• Se oferã fierbinte, cu ardei iute, dar sã fie la-ndemanã si o „olivierã“ (asa-i spune?) cu mujdei, otet, smantanã, cã fiecare le are pe-ale lui Cunosc oameni care mãnancã zilnic mãcar o ciorbã de burtã iar Bucurestii, Brãila, Galatii, Constanta, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, carciumile sale vestite si cãutate numai pentru ciorba asta.

La Brãila, cel putin, la o carciumã de vaporeni (nu dau nume, cã e reclamã si n-a plãtit) care deschide la cinci dimineata, coada incepe de la trei, iar primarul isi pune pile prin seful politiei sã-i tinã loc!

Sunt variante, desigur: vara se toacã si un ardei rosu gras, se stoarce si o rosie coaptã. Atentie, se poate si fãrã picioruse si ciocãnele de vacã, dar atunci trebuie sã mãrim corespunzãtor cantitatea de burtã.

Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilã, care vorbeste cam mult despre noi: pute, dar e gustoasã, dacã ajungi sã te obisnuiesti cu ea; face rãu, e grea, ingrasã, dar prea e bunã si nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface cã e de-a noastrã; e vulgarã, e din chestii pe care altii le aruncã scarbiti dar noi o mancãm toti, mai ales elita!

E mancare de vizitii beti, dar are cea mai savantã si pretentioasã pregãtire din toatã bucãtãria romanã. E deopotrivã acrã si dulce, picantã si catifelatã, grasã si totusi delicatã, eclecticã si simplã in acelasi timp! E Miticã!!