Sigur nimeni nu e incantat sa se lupte cu o bucata de friptura tare ca o opinca, in care nici cutitul nu vrea sa intre, dar’mite dintii. Sau sa mestece pana la amnezie cateva bucati de carne cauciucata, parca, dintr-o ciorba de vita careia basca i se spune invariabil, in ciuda maxilarului, “de vacuta”.  Si de aici se naste intrebarea: carnea e frageda sau tare de la “natura”, ori se poate interveni cu dibacie in fragezirea ei?

Alegem varianta dibace (imi place cum suna, nu ma pot abtine!). Carnea tare se datoreaza in principal unei rigiditati musculare, care ii scade fragezimea si capacitatea de a retine apa. „De vina” mai poate fi varsta inaintata a animalului, tipul de muschi (muschii picioarelor au in general carnea mai tare), sexul, hrana si altele.

Prin fragezire sau tenderizare – termen stiintific, care imi aduce aminte de “Love me tender” al lui Elvis-  se incearca modificarea structurii carnii, astfel incat aceasta sa devina mai moale, mai usor de gatit si de mancat –si ma refer la faptul ca poate fi atat mestecata cat si digerata mai bine.

Muschiul este alcatuit in principal din apa, proteine si grasime. Grasimea asigura fragezimea si savoarea carnii. Asa ca nu prea se pune problema fragezirii unei bucati de ceafa de porc. Probleme apar la carnea cu tendoane, cartilaje, membrane interstitiale (pielitele dintre fibrele musculare). Acest tip de carne e de obicei mai tare si necesita o pregatire speciala. Ideala ar fi indepartarea pielitelor si  tendoanelor – pe cat posibil.

Sa vedem ce putem face noi acasa, in bucatarie pentru a fragezi carnea. Putem folosi o serie de metode si tehnici, destul de usoare si la indemana oricui.

1. Mecanic, prin ruperea unor fibre mai tari sau a tesutului conjunctiv (tendoane, pielite). Se realizeaza prin:

– tocarea carnii;

– taierea in felii subtiri cu cutitul perpendicular pe lungimea fibrei;

– pregatirea cu ajutorul ciocanului de batut carne. Este una dintre cele mai eficiente tehnici de a „imblanzi” carnea mai tare. Practic, fibrele mai dure sunt rupte, iar carnea isi schimba destul de mult aspectul.

2. Termic: gatirea carnii la foc mic, timp indelungat in prezenta apei sau a aburului inmoaie si fragezeste carnea mai tare.

3. Cu grasime: asa cum am mai precizat, grasimea (vegetala sau animala) fragezeste foarte bine carnea si-i da o savoare aparte. Insa, bineinteles ii “imbogateste” destul de mult si valoarea calorica.

Spre exemplu, in cazul carnii de pasare- mai ales in cazul celor crescute in gospodarii clasice- pentru a obtine o friptura frageda preparata la cuptor este mai indicat sa lasam pielea si grasimea si sa le indepartam la servire.

Cea mai frageda friptura de curcan crescut la curte se obtine atunci cand bucatile de carne sunt impachetate sau invelite cu feliute foarte subtiri de sunca. In prealabil carnea se poate condimenta cu diverse plante aromatice proaspete sau congelate (salvie, menta, busuioc).

4. Chimic

– cu substante acide. Acizii din otet, suc de lamaie, suc de kiwi, vin, iaurt, chefir- au proprietatea de a rupe anumite legaturi din proteine, micsorand astfel rigiditatea carnii. Aceste substante acide se folosesc de obicei la  marinarea carnii timp de cateva ore la rece.

Totusi, se cere o anumita atentie atunci cand se folosesc pentru marinat otetul sau sucul de lamaie. Acestea au un caracter acid mai puternic si pot degrada destul de mult proteinele din carne. Nu este recomandat sa se folosesca in cantitati prea mari sau un timp indelungat. Cateva ore la rece sunt suficiente pentru fragezirea carnii.

Este esential ca dupa marinare, carnea sa fie gatita corespunzator, astfel incat sa-si pastreze suculenta, aromele si fragezimea de dupa marinare.

– cu substante bazice precum bicarbonatul de sodiu. Se foloseste cam o lingurita de bicarbonat la 500g de carne. Se feliaza carnea si se presara bine cu bicarbonat. Se lasa aproximativ 20 de minute pentru fragezire. Dupa, se spala usor carnea si se gateste.

5. Enzimatic cu ajutorul unor substante denumite tenderizatori. Sucul de ananas proaspat sau de papaya contin bromelina, respectiv papaina. Acestea sunt doua enzime care pot degrada usor structura proteinelor avand ca rezultat fragezirea carnii.

Pur si simplu se lasa bucatile de carne feliate destul de subtire in sucul de fructe pentru 20-30 de minute la rece. Carnea va deveni mai moale, suculenta si aromata.

In final, uite cateva combinatii pe care le poti folosi pentru a fragezi sau imbunatati gustul anumitor tipuri de carne:

Vinul rosu – carne de vita, carne de porc.

Vinul alb- carne de pui, peste, fructe de mare.

Sucul de portocale- carne de porc.

Sucul de ananas sau papaya- carne de porc sau de pui.

Sucul de lamaie-peste, fructe de mare, pui.

Otetul- carnea de porc.

Incearca sa combini marinatele cu plante aromatice, usturoi si condimente pentru a imbogati gustul carnii si pentru a da mai multa savoare mancarii. Asta pentru ca oricat de frageda ar fi carnea, daca nu are un gust bun, degeaba ne-am chinuit. In rest, va dorim spor la fripturit, ca tot suntem in plin sezon. Numai bine!